Zeleninové a divoké byliny v kuchyni skvelých kuchárov

Ak má buržoázna kuchyňa vo francúzskej gastronómii zjavné miesto, na druhej strane určité trendy strácajú pôdu pod nohami, respektíve autenticitou; to je prípad „novej kuchyne“, ktorá bola pekná, ale nie veľmi sýta.

Dnes sa zdá, že sa vraciame k rafinovaným príchutiam s použitím dobrých základných produktov a prísad prírodného pôvodu. Pomalé jedlo, skraty a rôzne bylinky sú tiež trendy, ktorými sa riadia skvelí kuchári.

Ktoré zeleninové a divoké byliny použiť pri varení?

Mnoho byliniek, rastlín a kvetov zhromaždených na okraji chodníkov alebo lesov sa veľmi dlho používalo pre svoje liečivé vlastnosti na liečbu malých každodenných chorôb.

Buďte opatrní, naučte sa rozpoznávať jedlé byliny: zbierajte iba tie, ktoré vyrástli na lúke alebo na okraji polí obrábaných roľníkom, ktorí pracujú organicky, na jednej strane a na druhej strane nekonzumujte rastlinu, ak majú pochybnosti o jeho identifikácii, pretože niektoré sú toxické.

Podľa ročných období nám príroda ponúka rôzne rastliny: rad bylín, ktoré sa obnovujú každé tri mesiace! Je úžasné, ako dobre urobená príroda, však?!

Na jar, keď sa príroda prebudí, oceníte jemné bylinky, ktoré môžete konzumovať v šalátoch, ako je řebříček, horák, skorocel, oxalis, šťavel alebo divoký šťava, obohatený o éterický cesnak. medveď. Je tiež čas zbierať púpavy a stonky ohnivých rias, aby ste si ich mohli vychutnať ako špargľu.

Vďaka letu a horúčavám sa šenopody alebo skorocel budú môcť prispôsobiť v pyré bez toho, aby niekto pocítil ich tvrdosť. V ponuke bude aj ľubovník, kvet brutnáku lekárskeho, opuchnutý silenus. A potom pre dezerty ich jemne prevonia maceška, citrusy alebo dokonca tansy.

Na jeseň sa viac obrátite na semená a bobule: lúčny kmín, baza, čučoriedky ... Je to tiež najlepší čas na zber horského tymianu, oregana, šalvie, yzopu. ktoré okorenia vaše jedlá počas nasledujúcich zimných mesiacov.

Vďaka zime v skutočnosti príroda odpočíva, je nepochybne čas predstaviť si svoje recepty na varenie so všetkými týmito bylinkami a zároveň piť infúziu jednej z nich!

Ako variť divoké byliny?

Alain Passard už 15 rokov predvádza zeleninu a bylinky zo svojich kuchynských záhrad v Arpège, svojej 3-hviezdičkovej reštaurácii v Paríži. Okrem toho šéfkuchára série Stolné David Gelb, na Netflix, venuje dokument k nemu. Michel Bras , šéfkuchár reštaurácie Le Suquet so svojím synom Sébastienom, 3 hviezdy Michelin, vyzdvihol bylinky vo svojej zmesi „Gargaillou“, ktorá je poctou vidieku Aubrac. Existuje veľa renomovaných šéfkuchárov alebo nádejných mladých kuchárov, ktorí majú svoju zeleninovú záhradu na aktualizáciu zabudnutej zeleniny alebo na vylepšenie rastlín a bylín pestovaných v záhrade. Pretože zelenina ponúka bezkonkurenčnú paletu chutí, farieb a textúr.

Na varenie byliniek je potrebných niekoľko technických krokov, aby sa nedošlo k omylu pri ich príprave, varení a konzervácii (sušenie, mrazenie ...). Cieľom je vždy, aby si udržali svoje parfumy a arómy, kým sa nepoužívajú pri varení. To je presne to, čo nám odhalí kniha „Byliny“ od Régis Marcon * , ktorá obsahuje 70 rastlinných a divokých bylín s doskami a popisnými vlastnosťami, ako aj podrobnosti o pôvode, biotope a čase zberu, jedlosti a návrhy kulinárskych príprav, nehovoriac o nádherných fotografiách od Philippa Barreta.

Régis Marcon je pre tých, pre ktorých by meno nehovorilo, trojhviezdičkovým šéfkuchárom reštaurácie Clos des Cimes, gurmánskej reštaurácie v Saint Bonnet-le-froid (43). Jeho syn to už preberá a jeho manželka je vášnivá bylinkárka, čo, prirodzene, viedlo šéfkuchára k tomu, aby svoje kuchárske schopnosti dal do služieb jemnosti a bohatstva týchto rastlín, ktoré nám príroda ponúka. Preto nám v tejto knihe ponúka 130 receptov - pre niekoho jednoduchých, pre iných zložitejších - pokrývajúcich všetky druhy jedál, ktoré prerušujú jedlo: studené a teplé predjedlá, polievky, obilniny, zelenina a strukoviny, ryby a mäkkýše, mäso a hydina, dezerty.

Nepokúsili by ste sa pripraviť šalát zo zelených fazúľ, broskyňových lišiek, zeleného jogurtu alebo šalát z vlažného šalátu s petržlenovou vňaťou, lososa s kyslou smotanou, filé z pečeného perlíka s trochou horca a kandizovanou uhorkou? , pečivo s kvetom kukučky, makrónky s divými maceškami ...

Zastavme sa pri tom, je to príliš veľa obžerstva a pokušenia, poďme do kuchyne!

* ( Vydania La Martinière - 15. septembra 2016 - 45 EUR )