Olivy: zber, konzervácia a použitie olív

Olivovník ( Olea europaea ) je symbolickým stromom stredomorskej oblasti, kde je jeho pestovanie mimoriadne rozšírené, samozrejme od Španielska po Grécko cez Taliansko a Provensálsko. Vďaka skrútenému kmeňu, ktorý je ešte pozoruhodnejší pri najstarších predmetoch, ktoré môžu dosiahnuť 1 000 rokov, nesie olivovník nielen silné symboly, ako je mier a múdrosť, ale jeho olivy boli tiež jedným zo základných potravín. a nevyhnutné pre prežitie v čase nedostatku, bez toho, aby sa zabúdalo na ich liečivé cnosti. Je preto nevyhnutné naučiť sa, ako zberať olivy, ako ich dobre skladovať, aby ste mohli ťažiť zo všetkých ich výhod.

Kedy zbierať olivy?

Odporúča sa zvoliť dobrý deň na organizovanie zberu olív tak, že sa vyhnete obdobiam dažďov, ktoré by mohli poškodiť neskoršiu dobrú konzerváciu olív.

Na zber olív je možné použiť ručne, ak existuje málo kríkov, o ktoré sa treba starať, alebo pomocou druhu hrable. V opačnom prípade je lepšie nimi zamávať alebo potriasť stromom po zavesení sietí pod ním alebo rozprestretím plachty alebo plachty na zem, aby ste ľahšie zbierali spadnuté ovocie.

V závislosti na zamýšľanom použití olív a v závislosti od odrody sa olivy zbierajú od konca septembra nazeleno, potom sú vo fáze veranda. Keď dosiahnu úplnú zrelosť, okolo novembra budú červenofialové, tmavofialové a nakoniec čierne. a potom od decembra do konca februára budete zbierať olivy určené na výrobu oleja po prvých mrazoch, ktoré odstránia ich horkosť:

• September - október, zber zelených olív: Picholine du Gard, Belgentieroise, Manzanille, Ascolana, Lucca ...
• November - december, zbieranie čiernych olív: Tanche alebo čierna oliva z Nyons, Grossane, Cailletier ...
• December až koniec februára, ťažba ropy: Aglandaou, Bouteillan, Verdale des Bouches-du-Rhône, Olivière…

Ako konzervovať olivy?

Olivy sa nemôžu jesť čerstvé, sú príliš horké, takže existujú dva druhy konzervácie: soľanka alebo olej.

Konzervovanie olív v slanom náleve

Aby ste znížili túto silnú horkosť, je možné uchýliť sa k zmrazeniu olív, ako je zimné želé. V opačnom prípade by ich po umytí mali byť namočené na 10 až 12 dní vo vode (bez kovovej nádrže, ktorá by ich oxidovala). Voda by sa mala meniť každý deň. Vypustite ich a osušte a potom vložte do pohárov.

Zahrejte trochu vody, pridajte trochu hrubej soli (100 g / liter) a buket s garni prispôsobený vašej chuti (tymián, bobkový list, rozmarín, kôpor, klinčeky, koriandrové semiačka ...). Privedieme k varu a potom necháme vychladnúť. Nalejte túto soľanku na olivy v nádobách a pevne ich utesnite. Skladujte v tme 1,5 až 2 mesiace. Na konci tohto obdobia ich budete musieť ešte predtým, ako ich použijete na aperitívy alebo na varenie, opláchnuť studenou vodou.

Konzervovanie olív na oleji

Postup začína rovnakým spôsobom ako predtým, až na to, že po vložení olív do zaváracích pohárov pridáte bylinky ako tie z kytice garni so slaným nálevom a zalejete ich olivovým olejom. Dózy, ktoré tiež zabudnete na 2 mesiace, zavriete na tmavom mieste.

Ako si vychutnať výhody olív?

Vlastnosti olív

Od staroveku si Gréci uctievali olivy pre ich výživovú hodnotu, ako aj pre ich vzácne liečivé vlastnosti.

Veľmi vysoký obsah kalórií (224 kcal / 100 g), oliva je bohatá na organické kyseliny, vápnik, vitamíny B1, B2, PP a C.

Mastný olej obsiahnutý v olivách má vysoký obsah mononenasýtených kyselín olejových, palmitových a linolových, čo pomáha znižovať hladinu zlého cholesterolu. Zmäkčujúci a preháňadlo, olivový olej podporuje tok žlče, evakuáciu žlčových kameňov, stimuluje črevné funkcie a je nevyhnutný pre pacientov so zlyhaním pečene.

Jemný a prenikavý olivový olej sa používa ako pomocná látka v kozmeteológii vďaka svojim tonizačným a zmäkčovacím vlastnostiam. Upokojuje tak popáleniny od slnka a popáleniny.

Použitie olív

Olivy sa po ošetrení konzumujú, aby stratili horkosť, ako je vidieť vyššie. Konzervované v slanom náleve alebo v oleji, zelenom alebo čiernom, potom sa konzumujú ako aperitív, ako tapenáda, ako príloha k mäsám v omáčkach alebo rôznych šalátoch (Niçoise, grécky ...).

Olivy sa samozrejme používajú v oleji, ale to predpokladá, že budú môcť zbierať úrodu v lisovni oleja, aby sa tam dalo lisovať a vyrobiť z nich olivový olej „čistý, panenský, extra organický“ získaný prvým lisovaním. za studena “, to znamená, že olivy sa lisujú tradičným spôsobom pri teplote nižšej ako 27 ° C: budete mať to najlepšie!

Recept na tapenádu

Tapenáda je starý provensálsky recept, ktorého podiel zložiek sa môže líšiť podľa chuti, s vedomím, že kvalita olív bude závisieť od kvality tapenády:

• 150 g vykôstkovaných čiernych olív
• 4 sardelové filé na oleji
• 1 čajová lyžička kapary
• strúčik cesnaku
• 3 lyžice olivového oleja
• voliteľné: 4 listy bazalky

Vložte všetky ingrediencie do malej miešacej misy a predtým dajte pozor, aby ste prešli cesnakom cez lis na cesnak.

Natrieme na toast alebo na malé toastové sendviče na aperitív.