Michel a Bénédicte Bachès: rozhovor so špecialistami na citrusy
Michel a Bénédicte Bachèsoví , ste pestovatelia citrusov a máte vo svojej krajine v Euse (66) najúžasnejšiu zbierku citrusových plodov.
Spočiatku to bola zámerná voľba alebo to bol výsledok vítaných príležitostí: stručne nám povedzte, ako ste sa tam dostali?
Pôvodne môj manžel prevzal pozemok od svojho otca, ktorý bol arboristom (broskyňa, marhuľa ...), čo vysvetľuje našu polohu. Ale to nie je nevyhnutne ideálne, pretože je to pre citrusové plody chladné, takže môj manžel vytvoril škôlku s citrusovými plodmi, ale nielen s veľkou rozmanitosťou rastlín (ruže, cyprusy, kaktusy ...). Ja, dorazil som o 10 rokov neskôr, Parížan, vôbec nie od polovice, a začiatkom 90. rokov sme si povedali, že by bolo zaujímavé preskúmať žáner, botanickú rodinu a ísť do rozmanitosť, ktorú v sebe skrýva. To sme urobili, vybrali sme si citrusové plody, rod Citrus.
Prečo? Pretože je to vôňa rastlín, s nádhernými plodmi v zime, krásna, pomerne kompletná rastlina, ktorá dáva jedlo ... Tak kúsok po kúsku sme od zvyšku upustili a vyvinuli „rozmanitosť“ citrusových plodov, ktorá naše heslo, pretože je veľmi dôležité v živote, v živote. Preto sme výrazne zvýšili odrody, naďalej ich množíme, tvoríme ich, na svete ich je veľa, sejeme, presádzame, vymieňame si naše cesty, stretnutia s výskumníkmi ... Niektoré rastliny sa hybridizujú samotné, sú reprodukované atď. Takže sme predali veľa citrusových rastlín po celom Francúzsku, napísali sme knihu *, ktorá umožňovala ľuďom trénovať. A potom, asi po desiatich rokoch, sme mali na stromoch dostatok ovocia, veľkej rozmanitosti tvarov, chutí atď.Zaujímalo nás, čo s tým môžeme urobiť ...
Ako postupujete pri určovaní možného alebo najvhodnejšieho kulinárskeho použitia tohto alebo toho citrusového ovocia? Sú skvelí kuchári vašimi „veľvyslancami“?
Takže sme sa skontaktovali s kuchármi, ktorých sme poznali a ktorí majú naozaj radi rastliny, ako napríklad Michel Guérard , Olivier Roellinger , ale nič viac ... A jedného dňa nás kontaktoval parížsky Vergers Saint Eustache, predajcovia v Rungis pre gastronómiu, ktorí zháňali bergamoty pre Alaina Ducasseho, nemohli sme nájsť žiadne, a tak sme im poskytli informácie, v ktorých sme im povedali, že máme veľa ďalších citrusových plodov: preto sme ich šli nájsť s rôznymi citrusovými plodmi, aby sme im ich ukázali, v tej dobe vzácnych, keďže dnes je to čoraz bežnejšie. Naše dobrodružstvo s gastronómiou sa teda začalo takto! V tom čase bola gastronómia pripravená zistiť, čo sú to citrusové plody. A potom tu bola šialenstvo pre Áziu, Japonsko, ale nebolo to ľahké, pretože kuchári nevedeli „skrotiť“ toto ovocie, hodili ho predtým veľa, ale videli, že arómy tam boli, s kyselinou, horkou, šťavou ... Takže zrazu bol citrus pozvaný do kuchyne, v slanom, sladkom, použili sme citrón atď. .
Išlo o stavbu, ktorú sme robili s nimi: sme škôlkari, museli sme sa rozhodnúť, čo budeme sadiť, čo budeme uprednostňovať, pretože sú to stromy, ktoré si vyžadujú určitý počet rokov, a potom nemáme veľa priestoru, sme malí ... Naša jedinečnosť je v tom, že sme spolupracovali s kuchármi, prišli, ochutnali, išli sme im v ústrety, aby videli, čo robia: že bola pekná, vzrušujúca stavba. Preto nepredávame ovocné palety, predávame ovocie určitým ľuďom, pre ktorých je užitočné rozvíjať ich v kuchyni.
Môžete nám dať tabuľku svojej zbierky z hľadiska počtu odrôd, veku rastlín, druhov najvyhľadávanejších produktov, zozbieranej produkcie atď ...
Musíme mať viac ako 1000 odrôd, máme rastliny, ktoré sa pohybujú od semien po 25 rokov ešte viac. Gastronómia samozrejme nepoužíva všetky tieto odrody, ale je pre nás rezervoárom, pre budúcnosť je to výskum. To všetko je na 2,5 ha. Preto máme málo, čo nám neumožňuje predávať v maloobchode.
Uvádzate na trh iba citrusové ovocie alebo je možné kúpiť si aj ovocie?
Nie, nemôžeme, nemáme dostatočnú produkciu. Máme dvoch maloobchodných veľkoobchodov v Paríži, ale ovocie priamo nepredávame v maloobchode.
Kedysi sme predávali citrusové rastliny, ale už to nerobíme. Skolku sme odstavili na 2-3 roky. Je to príliš ťažké, je to práca sama o sebe, takže všetky naše rastliny sú určené na produkciu ovocia.
Ako nájdete všetky tie neobvyklé citrusové plody a aký je váš najnovší citrusový „nález“?
Je ich veľa, ale rodina Cédratsovcov nás skutočne zaujala. Jedná sa o veľmi voňavé ovocie, existuje veľa odrôd, vrátane originálnej ruky Budhu, sú to veľké plody so silnou šupkou, kde kôra a albedo (biela časť) nachádzajú rôzne využitie , je to do istej miery bájne ovocie, ktoré odcestovalo a pochádza z Ázie, ktorá sa usadila na Blízkom východe a ktorá sprevádzala náboženstvá, židovské náboženstvo, budhizmus (ruka Budhu) atď. Je to ovocie, ktoré sprevádzalo mužov v jeho histórii.
Potom má citrónový kaviár tiež svoju originalitu, najmä preto, že odroda nikdy neopustila svoju krajinu pôvodu Austráliu, keď bola uvedená na európsky trh: je veľmi, veľmi zriedkavá od citrusové plody existujú už viac ako 2000 rokov! V skutočnosti sme nič nevymysleli, iba sme zhromaždili na jednom mieste odrody, ktoré existujú po celom svete.
Potom prebehnú hybridizácie, urobíme nejaké výtvory, vedci ich vytvárajú každý deň v absolútnych číslach. Máme len pohľad na škôlkara, ktorý keď uvidí mutáciu na strome, začuduje sa nad jej potenciálnym záujmom, vezme drevo a štepy. Pozorujeme prírodu, ako sa správa, vidíme, ako ju môžeme podporovať a čo s ňou môžeme robiť. Nič sme nevymysleli, príroda si vymýšľa sama, takže sme k tomu relatívne pokorní.
Nebojíte sa budúcnosti s rastúcim vplyvom priemyselných loby, ktoré vždy chcú obmedziť rozmanitosť rastlín a systematizovať používanie pesticídov?
Samozrejme, že sme napadnutí loby. Len čo niečo funguje, výrobcovia to chcú získať späť a predovšetkým kontrolovať: semená sú čoraz viac kontrolované - vo všetkých druhoch - a pre citrusové plody to vieme. Bojíme sa, takže bojujeme, sme bojovníci odporu, zúčastňovali sme sa skupín, ktoré sa postavili proti rozhodnutiam Európskej komisie o kontrole osiva. Určite musia byť bojovníci odporu. Verejnosť musí tiež súhlasiť s tým, že zaplatí cenu ľudskej práce, problémom však je, že priemyselné loby znižujú náklady na získanie smiešnych cien pri hromadnej distribúcii (človek si kladie otázku, ako možno okrem iného odmeňovať surovinu). ?). Čo vylučuje malých výrobcov, ktorí robia úžasné veci. Našťastie existuje odpor,sa vytvorili skupiny výrobcov, ľudia nakupujú od výrobcov - kuchári sú ich súčasťou, aj keď nakupujú aj veľkoobchodne - od ľudí ako my, ktorí sa venujú výskumu, rozmanitosti, kvalite, liečbe, to je dôležité.
Veľkoplošné citrusové ovocie sa ošetruje 40-krát ročne, je to jed. Len čo je exploatácia dôležitá, je potrebné ju ošetriť, inak sa nevyrába, pretože ide o veľmi napadnuté ovocie, najmä pri veľkých plodinách. Aby sme sa nemuseli zaoberať, nesmieme byť príliš veľkí, musíme uprednostňovať malé štruktúry a to, aby sa spotrebitelia zaviazali platiť viac! Jedná sa o globálny problém, ktorý súvisí s celým hospodárskym reťazcom, s inou víziou poľnohospodárstva: vyrábať menej, ale vyrábať lepšie, napríklad na farmách s 10 kravami namiesto 1 000 ... Sme proti dotovaniu poľnohospodárstva. „poľnohospodárstvo, nemáme žiadne dotácie, chceme žiť z našej práce, bez toho, aby sme sa osobitne opierali o zlato, ale žiť.
Čo sa stane s vašou zbierkou, keď pre vás nastane čas na dôchodok?
Už teraz hľadáme mladých ľudí, ktorí chcú pri písaní vlastného príbehu robiť rovnaký typ práce ako my. Pracujeme s mladými ľuďmi, školíme ľudí, ktorí by sa časom mohli ujať vedenia, aby sa tento príbeh zvečnil a mohol byť použitý. Týmto smerom dnes pracujeme.
Domáci záhradníci často ťažko udržiavajú a uchovávajú svoje citrónovníky alebo pomaranče. Čo by ste im poradili pri nakupovaní a tipoch na údržbu?
Základné pravidlo, ktoré treba vedieť, je, že citrusy sú rastliny, ktoré je potrebné veľa polievať, a to po celý rok, zatiaľ čo ľudia si často myslia, že ide o južnú rastlinu, ktorá zalievanie takmer nevyžaduje. 'voda. Je to však subtropická rastlina, pre ktorú je Francúzsko suché: musí sa preto v lete a v zime zalievať najmenej raz týždenne. V zime, pretože sú plody, ktorých šťava predstavuje premenu vody v rastline a potom sa listy bez zalievania odparia, nevydržia ani v zime. 90% porastov je spôsobených nedostatkom vody.
Potom musíte hnojiť organickým hnojivom - je ich veľa - obsahujúcim trochu dusíka, aby sa rastlina mohla vyvinúť. Preto je potrebné citrusové plody kŕmiť medzi marcom a októbrom. Na našom webe je možné stiahnuť sprievodcu údržbou citrusov.
Pri nákupe musíte skontrolovať odrodu, pôvod (Taliansko, Španielsko, Korzika ...), aby ste vedeli, aký je podpník, pretože ak sa nachádzate v parížskom regióne, kde môže byť -10 ° C, ale vy ak máte podpník, ktorý odoláva iba 0 ° C, vaše citrusové plody zomrú. Existujú však citrusové plody, ktoré sú odolné voči chladu: je preto lepšie skontrolovať, či je podpník prispôsobený vášmu podnebiu.
* Citrusové plody - Ako si ich ľahko vybrať a pestovať (Edície Ulmer - 2002, znovu vydané v roku 2011 - 15,20 EUR)
