Šafran: zber, konzervácia a použitie šafranu
Šafran sa etabluje ako najdrahšie a najžiadanejšie korenie na svete. Produkuje ho hľuznatý druh Crocus sativus, ktorý pestujú profesionálne šafránové stromy, ktoré ho predávajú ako korenie, ale nič vám nebráni v tom, aby ste si šafran zožili sami z tohto druhu šafranu zasadeného vo vašej záhrade ako trvalka.
Kedy zbierať šafran?
Veľké, fialové kvety v tvare pohára Crocus sativus majú piestiky s dlhými stigmami: sú to tie, ktoré dávajú šafran, tieto tenké tmavočervené vlákna dlhé asi 2,5 cm, ktoré vydávajú silný a prenikavý zápach, špecifické, s korenistou, mierne horkastou notou a silnou, hrejivou a voňavou arómou.
Zber kvetov Crocus sativus trvá asi 1 mesiac, čo je čas, kým všetky cibule zakvitnú. Toto trvanie môže byť viac alebo menej dlhé v závislosti od počasia a regiónu, ale začína od konca septembra do začiatku novembra; Október je mesiacom plnej zberovej činnosti. Robí sa to, keď sa ohlási krásny deň, nie za daždivého počasia, skoro ráno pred otvorením kvetov, ktoré bránia stigmám vystaveným prvým slnečným lúčom, aby začali chradnúť. Musíme preto konať rýchlo, pretože výklenok je pomerne krátky.
Sú to celé kvety, ktoré sa ručne zbierajú, odrežú sa na spodku a potom sa umiestnia do košov s plochým dnom, ktoré neumožňujú nazhromaždiť príliš veľa kusov, čo by mohlo viesť k rozdrveniu a zlomeniu stigiem. .
Ako uchovávať šafran?
Na konci dennej úrody musia byť pozberané kvety vždy chované v tieni bezodkladne orezané: spočíva to v znovuzískaní stigiem kvetu rezaním tesne nad žltým štýlom pomocou klieští. vosk, nechty na rukách alebo mini nožnice. Nerobte si starosti, ak zistíte, že váš šafran necíti charakteristický zápach, je to bežné, pri sušení odhalí svoju vôňu, čo je ďalší krok.
Profesionálne šafránové stromy používajú rôzne sušiace systémy, ako je pec, sušička alebo sušička, niektoré však piestiky sušia na čerstvom vzduchu, pokiaľ sú suché. Doma je možné ich sušiť vo svojej pootvorenej rúre pri teplote od 30 do 50 ° C asi 20 až 30 minút. Keď sú krvavo červené, tuhé, krehké a veľmi ľahké, sú to príznaky toho, že sú dostatočne suché. Čím rýchlejšia je fáza sušenia, tým viac bude šafranovej arómy, ktorá bude pôsobiť na úkor korenistej príchute.
Skladujte sušené stigmy v malej uzavretej sklenenej nádobe, ktorú skladujete na tmavom mieste na suchom mieste. Pred konzumáciou počkajte niekoľko týždňov, aby vám ponúkla všetky svoje arómy.
Vzhľadom na starostlivú a dlhú prácu pri spracovaní šafranu je jeho vysoká cena oprávnená. Nezabudnite, že na získanie 1 gramu sušeného šafranu bude potrebných asi 150 kvetov!
Ako využívať výhody šafranu?
Vlastnosti šafranu
Už Homér v 8. storočí pred naším letopočtom uvádzal šafran ako liek a parfum. Následne sa šafran veľmi dlho tešil veľkej prestíži tým, že bol integrovaný do mnohých prípravkov kvôli svojim žalúdočným, emmenagogickým, stimulačným, tráviacim, sedatívnym a afrodiziakálnym vlastnostiam. Dnes sa od všetkých týchto terapeutických cností upúšťa od kulinárskeho využitia.
Šafránové blizny obsahujú aromatickú esenciu bohatú na safranol a fenyl-etanol, antioxidačné karotenoidové pigmenty vrátane crocínu a mikrokrocínu, horké glukozidy a vitamíny skupiny B, najmä B6, ktoré sú užitočné pri prevencii cukrovky 2. typu. Okrem toho je šafran bohatý na horčík, železo a mangán.
Šafran sa niekedy stále používa proti bolesti zubov u detí, na zmiernenie bolesti ďasien, na zníženie bolesti brucha, menštruácie a krížov. Má tiež antidepresívne účinky.
Okrem toho má šafran farby na biele látky, ktoré sú zlatožlté!
Použitie šafranu
Vzhľadom na jeho náklady nie je možné spotrebovať veľké množstvo. Dávajte pozor na šafranové náhrady: uprednostnite šafran vo vláknach pred drveným, bude mať lepšiu arómu a zabráni podvodom na tovare.
V kuchyni je šafran nevyhnutným korením paella, bouillabaisse, rybacej polievky a výborne sa hodí k ryži.
Recept na šafránové víno
Šafránová vôňa korenia bude zdôraznená pri príprave tohto aperitívu na šafranovom základe, ktorý sa podáva chladený, aby priniesol všetky arómy korenia. Na jeho prípravu budete potrebovať:
- 2 g šafranu
- 75 cl suchého bieleho vína
- 1 pohár brandy
- 2 lyžice medu
- 1 vanilkový struk
Otvorte fľašu bieleho vína a vložte pozdĺžne vanilkový struk a šafran. Znova uzatvorte a nechajte macerovať 2 týždne.
Na konci tohto obdobia vyberte struk tak, že ho dobre zoškrabete, aby vo víne so šafranom zostali vanilkové zrná. Pridajte med a brandy. Pred konzumáciou počkajte najmenej ďalší týždeň.
